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              糕點生產許可證審查細則

              一、發證產品范圍及申證單元
                  實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料,添加適量輔料,并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品,如月餅、面包、蛋糕等。包括:烘烤類糕點(酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等);油炸類糕點(酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等);蒸煮類糕點(蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等);熟粉類糕點(冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等)等。申證單元為1個,即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
                  在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。糕點生產許可證有效期為3年,其產品類別編號為:2401。
              二、基本生產流程及關鍵控制環節
              (一)生產的基本流程。
                  基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵(如發酵類)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷卻和包裝等過程。
              (二)關鍵控制環節。
                  原輔料、食品添加劑的使用等。
              (三)容易出現的質量安全問題。
                  1. 微生物指標超標。
                  2. 油脂酸。ㄋ醿r、過氧化值超標等)。
                  3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
              三、必備的生產資源
              (一)生產場所。
              糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外,還應具備以下條件:
                  廠房與設施必須根據工藝流程合理布局,并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
                  糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間,應為封閉式,室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施,并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間(或設施)。
              用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。
              (二)必備的生產設備。
                  糕點生產企業必須具備下列生產設備:
                  1. 調粉設備(如和面機、打蛋機);
                  2. 成型設施(如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等);
                  3. 熟制設備(如烤爐、油炸鍋、蒸鍋);
                  4. 包裝設施(如包裝機)。
                  生產發酵類產品還應具備發酵設施(如發酵箱、醒發箱)。
                  用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
              四、產品相關標準
              國家標準
              行業標準
              糕點、面包衛生標準
              GB7099-2003
              食品中污染物限量
              GB2762-2005
              月餅GB19855-2005
              蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992
              片糕通用技術條件SB/T10031-1992
              桃酥通用技術條件SB/T10032-1992
              烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994
              油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994
              水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994
              熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994
              糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存
              SB/T10227-1994
              粽子SB/T10377-2004
              裱花蛋糕SB/T10329-2000
              《面包》QB/T1252-1991
              《月餅餡料》SB10350-2002
              備案的現行企業標準
              五、原輔材料的有關要求
                  企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
              六、必備的出廠檢驗設備
                  生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備:
                  (一)天平(0.1g);
                  (二)分析天平(0.1mg);
                  (三)干燥箱;
                  (四)滅菌鍋;
                  (五)無菌室或超凈工作臺;
                  (六)微生物培養箱;
                  (七)生物顯微鏡。
              七、檢驗項目
                  糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的,企業應當每年檢驗兩次。
              糕點質量檢驗項目表
              序號
              檢驗項目
              發證
              監督
              出廠
              備注
              1
              外觀和感官
               √
               
              2
              凈含量
               √
               
              3
              水分或干燥失重
               
              4
              總糖
              *
              面包不檢此項
              5
              脂肪
              *
              水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項
              6
              堿度
              *
              適用于油炸類糕點
              7
              蛋白質
              *
              適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子
              8
              餡料含量
              適用于月餅
              9
              裝飾料占蛋糕總質量的比率
              *
              適用于裱花蛋糕
              10
              比容
              *
              適用于面包
              11
              酸度
              *
              適用于面包
              12
              酸價
              *
               
              13
              過氧化值
              *
               
              14
              總砷
              *
               
              15
              *
               
              16
              黃曲霉毒素B1
              *
               
              17
              防腐劑:山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣(鈉)
              *
              月餅加測脫氫乙酸
              面包加測溴酸鉀
              18
              甜味劑:糖精鈉、甜蜜素
              *
               
              19
              色素:胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍
              *
              根據色澤選擇測定
              20
              *
               
              21
              細菌總數
               
              22
              大腸菌群
               
              23
              致病菌
              *
               
              24
              霉菌計數
              *
               
              25
              商業無菌
              *
              只適用于真空包裝類粽子
              26
              標簽
               
               
              八、抽樣方法
                  發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。
                  根據企業申請發證產品的品種,隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。
                  對于現場審查合格的企業,審查組在完成必備條件現場審查工作后,在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品,以同班次、同規格的產品為抽樣基數,抽樣基數不少于25kg,隨機抽樣至少2kg(至少4個獨立包裝)。樣品分成2份,送檢驗機構,1份用于檢驗,1份備查。樣品確認無誤后,由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品,并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
               
               
              中國衛生部藥食兩用名單食品餡料標準
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